青森県風間浦産 活あんこう 青森県風間浦産 活あんこう

美味しさの秘密

美味しさの秘密

風間浦鮟鱇(あんこう)が新鮮で美味しい状態で提供されるには、
環境や漁法はもちろんのこと、水揚げ後の処理技術や鮟鱇の生息する地形にも理由がありました。
風間浦村の恵まれた漁場環境と老舗鮟鱇料理店直伝の活締め方法により、
鮮度の低下を最低限に抑えたままで提供できるのです。

漁場の地形

漁場の地形

風間浦付近の海底は急な傾斜があり、港を出て2~3km程の水深はすでに70~80mになっています。漁場の近さは、鮟鱇を活きたまま水揚げする上での大きなポイントです。
冬季間の鮟鱇は栄養を蓄えているため、特別美味しいといわれています。

風間浦鮟鱇の処理技術風間浦鮟鱇の処理技術

処理技術

水揚げされたせっかくの活鮟鱇も、適切な処理を施さなければ新鮮さは直ぐに失われてしまいます。美味しい鮟鱇を提供するためには、なくてはならない工程です。

蓄養

水揚げされたばかりの活鮟鱇は大きなストレスがかかった状態にあります。水槽の中で一日休ませることでストレスを軽減させます。

活締め

鮟鱇の締め方には野締めと活締めがあります。
風間浦鮟鱇は東京・神田の老舗鮟鱇料理店「いせ源」の立川さんから指導していただいた活締めで、活鮟鱇の脊髄に包丁を入れて瞬時に締めます。活締めによって、鮮度の落ち方を緩やかにし、うまみ成分が消失することを抑制することができます。

内臓処理

活締め後はただちに胃の内容物と腸を取り除き、洗浄します。鮮度の低下や臭みを抑えるために重要な処理工程です。

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